PAN DE XEIXA.



(Foto: D.L.Nickernt)

La harina de xeixa procede de un trigo de espina corta y redondeada autóctono de Mallorca, el “Triticum compactum”. Desde tiempos antiquísimos (mantienen algunos investigadores que ese tipo de trigo lo introdujeron en Mallorca los romanos) la harina de xeixa ha estado muy bien valorada entre los mallorquines. El “pa moreno” -los panes planos y sin sal tradicionales de la isla que se usan para hacer el “pa amb oli”- siempre ha estado presente en las cocinas mallorquinas tradicionales, si bien su uso a lo largo del siglo XX había decaído notablemente.

La harina conseguida con la Xeixa es una harina de sabor dulzón y con un bajo contenido en gluten (proteína del trigo) lo que la hace más digestiva y también mucho menos alergénica porque apenas se ha modificado genéticamente, al contrario de las otras variedades de trigo que se comercializan.

En los últimos años, agricultores jóvenes están introduciendo de nuevo el cultivo ecológico del “blat de xeixa”, un cultivo que apenas depende de los abonos, y ya se puede encontrar en muchos puntos de venta de productos ecológicos y hasta en algunas panaderías, harina e incluso panes y panecillos.

La elaboración tradicional del “pa de xeixa” requiere un largo proceso de preparación. Después de molerse el grano, se criba y se procede a la limpieza integral, lo que conlleva que no se descartan ni el salvado, ni la capa proteica, ni el germen. Así se produce una harina completa, mucho más rica y con más propiedades nutritivas. Luego se prepara la levadura madre, un fermento que proviene del mismo cereal y que requiere un largo proceso que puede durar de dos a tres días. El amasado del pan se realiza a mano y tiene que volver a repetirse unas cuantas veces.  Una vez dada forma a la hogaza, se deja fermentar por espacio de una hora antes de introducirla en el horno de leña.

Nosotros lo hemos hecho utilizando una levadura química granulada y por supuesto en un horno casero y la verdad que nos ha salido un pan estupendo.

 Ingredientes:

4 vasos de harina de xeixa

2 vasos de agua templada

1 cucharadita de postre de levadura granulada

semillas de sésamo

En un bol ponemos la harina y la levadura y lo mezclamos bien.

Añadimos el agua y vamos amasando. Si la masa nos queda muy pastosa añadiremos un poco más de harina hasta que nos quede un poco compacta.

Colocamos la masa en un molde enharinado en la base para horno, espolvoreamos con las semillas de sésamo, hacemos dos cortes en forma de cruz y dejamos reposar tapado con un trapo de cocina por espacio de una hora.

Calentamos el horno a 180º e introducimos el pan por espacio de una hora (pincharemos con un palillo para asegurarnos que sale limpio).

Ya podemos hacer un "pa amb oli" extraordinario.